Antes de la absorción intestinal del colesterol; la bilis y el colesterol-esterasa deben estar presentes en el proceso, catalizando la esterificación desde los ácidos grasos; entonces la pequeña porción sobrante de colesterol libre es incorporada a los quilomicrones formados en el intestino delgado y transportados por la linfa a la sangre. Los quilomicrones contienen la mayoría de los triglicéridos del plasma y funcionan transportando triglicéridos exógenos y el colesterol de la mucosa intestinal, donde se forman después, durante la absorción de los lípidos.
Los esteres de colesterol representan cerca de 50% a 70% del total, siendo 50% al 30% constituidos por colesterol libre. En los tejidos, el colesterol libre presenta una tasa casi siempre constante, mientras los esteres pueden sufrir variaciones.
En la bilis sólo existe colesterol libre y las más altas concentraciones de colesterol son encontradas en el hígado, cerebro y en las suprarrenales. El colesterol puede ser sintetizado no sólo por el hígado, sino también por otros tejidos, existiendo bajo su forma libre y esterificada en las lipoproteínas del plasma, y excretado por el hígado a través de bilis, sufriendo allí la síntesis y almacenamiento, siendo excretado tanto en dietas de muy bajo tenor de colesterol, lo que afecta la capacidad de los animales en sintetizarlo.
- En el plasma, se halla esterificado con ácidos grasos insaturados, líquidos a temperatura del cuerpo. El grado de absorción y de reabsorción del colesterol se cree relacionado con su solubilidad y con la calidad y cantidad de ácidos grasos encontrados juntamente con él.
- El valor de la absorción y de la reabsorción del colesterol por el intestino depende de su solubilidad en medio intestinal, y esta se cree que está relacionada directamente con la calidad y cantidad de ácidos grasos que se encuentran con el colesterol, siendo éste más soluble en presencia de ácidos grasos saturados y, por lo tanto, la absorción es mayor y menos soluble;
- En presencia de ácidos grasos insaturados, es menor su absorción.
- Su excreción es realizada sobre todo por las heces, por intermedio de bilis que contiene un derivado, el coprosterol, encontrado en el intestino grueso.
- En la orina, es eliminado bajo forma de trazos.
En individuos normales, el organismo compensa un nivel de ingesta de colesterol en la dieta por medio de la transformación en la síntesis, degradación y la excreción del compuesto. La síntesis del colesterol puede variar de 0,2g a 0,5g día, aunque 50% del colesterol sintetizado cada día en el organismo puedan ser secretados con bilis en el intestino, después de que hayan sido almacenados temporalmente en la vesícula biliar. La mayoría de este colesterol puede ser reabsorbido en el proceso de reabsorción de las grasas.
La mantención de los niveles de colesterol en la sangre es de gran importancia fisiológica, no debiendo, por lo tanto, ser considerada una sustancia anormal, pero con funciones vitales a realizar procesos fisiológicos y dentro de los parámetros considerados normales.
El Food and Nutrition Boards Report in Dietary Fat and Human Health señala que:
- “La evidencia que apoya el concepto de que las concentraciones aumentadas de colesterol en el plasma son aterogénicas es considerable, pero no conclusiva. El tipo y la cantidad de grasas y de colesterol ingeridos influencian la concentración de colesterol en la sangre”;
- “Las grasas ricas en ácidos grasos saturados auxilian a elevar la concentración de colesterol en el plasma, más que las grasas ricas en ácidos grasos poli-insaturados. Todos los estudios poblacionales indican que dietas ricas en grasas, entre otros nutrientes, están correlacionadas con altas concentraciones de colesterol en el plasma, y con mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares”.
Relativamente al papel ejercido por la dieta en la reducción de la hipercolesterolemia sobre el riesgo de enfermedad coronaria, se sabe que las dietas pobres en grasas saturadas y en colesterol pueden reducir la tasa de colesterol sanguíneo en 10% a 15%, lo que ejercería efecto preventivo, pudiendo alcanzar hasta 25% a 30%.
- Es conveniente limitar la cantidad de lípidos de la dieta al 30% del Valor Calórico Total, lo que se basa en la necesidad de evitar la hiperlipemia post-digestiva y su efecto adverso sobre la coagulación sanguínea.
- Las grasas saturadas son restringidas hasta la 10% del Valor Calórico Total, y los ácidos grasos saturados son 2 veces más efectivos en la elevación del colesterol sanguíneo que los poli-insaturados.
- Se recomienda que los ácidos grasos poli-insaturados sean incluidos en la dieta en tenores superiores al 11% del Valor Total Calórico, y la relación de ácidos grasos poli-insaturados y saturados (P/S) debe ser de 1,4:1 2,8:1, dependiendo del Valor Calórico Total.
Los ácidos grasos poli-insaturados son los más eficaces en la acción depresiva de los lípidos del plasma y entre estos se encuentra el ácido linolénico que tiene tres llamadas dobles, el linoleico, con 2 llamadas dobles y el araquidónico con 4. Los aceites de oliva, maíz, soja, semilla de uva, girasol, así como la carne de ciertos peces son los más ricos en ácidos grasos poli-insaturados, debiendo ser incluidos en las dietas diarias.