QUINOA, EL CEREAL DE MODA

Chenopodium quinoa

Nos referimos a la quinoa generalmente como un pseudo-cereal, ya que no es un miembro de la familia de las gramíneas, pero produce semillas que pueden ser molidas hasta harina.. La semilla es por lo general de color amarillo pálido, pero puede variar desde casi blanco a través de rosa, naranja o rojo a marrón y negro. El embrión puede contener 60% del peso de la semilla y forma un anillo alrededor del endospermo que afloja cuando la semilla se cocina.

La quinoa, Chenopodium quinoa Willd, es un cultivo utilizado por las culturas precolombinas de América del Sur durante siglos. Hay una larga historia de uso del grano en América del Sur. Diferentes especies de quinoa han sido cultivadas y recolectados por parte de la Tiahuanacotan y culturas incas. La quinoa ha cumplido diversas funciones en estas culturas ancestrales, además de su papel en la nutrición humana y animal, tuvo incluso una importancia sagrada (Bonifacio, 2003).

Los estudios arqueológicos han demostrado que la quinua era conocida ya en 5000 aC (Tapia et al., 1979). Para los incas, la quinoa es un cultivo muy importante, junto con el maíz y la patata. Se cultiva actualmente por su grano en los países de América del Sur de Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia y Chile. La planta es muy resistente al frío y a la sequía y puede ser cultivada en las zonas altas de las zonas de montaña.

La mayoría de las variedades de quinoa contienen saponinas, glucósidos triterpenoides de sabor amargo, que se concentran en la cubierta de la semilla y deben retirarse antes de su consumo. El método más popular para la eliminación de saponinas implica el lavado de los granos con agua en la proporción de 1: 8 quinoa: agua.

La quinoa es uno de los granos más nutritivos utilizados como alimento humano y que ha sido seleccionada por la FAO como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en este siglo. Aporta una cantidad notable de proteínas y su contenido aminoácidos esenciales es excelente. El valor nutricional de la proteína de la quinua es comparable a la de la proteína de la leche (KOZIOL, 1992; RANHOTRA et al., 1993). El contenido de lisina, metionina y cisteína es mayor que en los cereales y las legumbres comunes, por lo que es complementaria a estos cultivos. La quinoa es rica en ácidos grasos beneficiosos y un alto contenido de tocoferoles (REPO-CARRASCO-Valencia; ESPINOZA; Jacobsen, 2003).

La quinoa se utiliza bastante en muchos países de América del Sur, especialmente en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina. En Perú, la población de Lima es consciente de las cualidades nutritivas de la quinoa. La consumen una vez al día de media. En las zonas rurales del sur de Perú, la población está acostumbrada a comer quinua todos los días en diferentes preparaciones (Ayala, 2003).

Apta para celíacos

Los granos de quinoa no contienen gluten y por lo tanto, no pueden ser usados solos para panificación. Sin embargo, pueden ser mezclados con la harina de trigo en la preparación de pan con alto valor nutricional (MORITA et al., 2001). El hecho de que la quinoa no contenga gluten, hace que sea un ingrediente interesante para las dietas de las personas que tienen la enfermedad celíaca. La harina se utiliza comúnmente en los alimentos infantiles.

Las saponinas obtenidas como un subproducto en el procesamiento de quinua pueden ser utilizadas por la industria cosmética y farmacéutica (Tapia et al., 1979).

Algunas investigaciones han demostrado que la quinoa es una muy buena fuente de antioxidantes y puede ser un sustituto de los cereales comunes. Sin embargo, no hemos encontrado ningún informe sobre el contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de la quinoa procesada (RUALES; Nair, 1994; Gorinstein et al, 2007;. Nsimba; Kikuzaki; KONISHI, 2008).

Se puede considerar un cereal muy nutritivo en comparación con los cereales de consumo habitual, como el trigo, la cebada y el maíz. Tiene un contenido relativamente alto de proteína de buena calidad y se puede considerar una buena fuente de fibra dietética y otros compuestos bioactivos, tales como compuestos fenólicos. Tiene una larga historia de uso seguro en América del Sur, especialmente en las zonas de bajos ingresos. Por lo tanto, puede presentar una nueva opción viable para los cultivos zonas de bajos ingresos y también proporcionar un nuevo ingrediente para alimentos específicos para determinadas poblaciones objetivo con beneficios potenciales para la salud.

Sin embargo, a pesar de todos estos beneficios, no debemos dejarnos llevar únicamente por modas cambiando nuestra alimentación y basarla únicamente en alimentos no autóctonos, sería un alimentos saludable a incluir en nuestra dieta, pero no dejemos nunca de lado las implicaciones sociológicas y medioambientales de nuestras decisiones alimentarias.

Referencias:

 

• AYALA, G. El consumo de la quinoa en el Perú. Food Experience Internacional, v. 19, p.221-227, 2003.

• Björck, I .; Nyman M .; ASP, NG cocción-extrusión y fibra dietética: Efectos sobre el contenido de fibra en la dieta y en la degradación en el tracto intestinal de rata. Cereal Chemistry , 61 v., P. 174-179, 1984.

• CARMEN, M. Aclimatación de la quinua ( quinua Chenpodium , Willd) y cañihua ( Chenopodium pallidicaule , Aellen) a Finlandia. Annales Agriculturae Fenniae , v. 23, p. 135-144. 1984.

• Dahlin, K .; LORENZ, K. La proteína digestibilidad de los granos de cereales extruidos. Food Chemistry , v. 48, p. 13-18, 1993.

• DOGAN, H .; Karwe, M. propiedades físico-químicas de productos extruidos de quinua. Ciencia y Tecnología de Alimentos Internacional , v. 2, p. 101-114, 2003.

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• Gorinstein, S. et al. Los polifenoles totales y los potenciales antioxidantes de algunos cereales y pseudocereales. Seleccionados Europeo de Investigación y Tecnología de Alimentos , v. 225, p. 321-328, 2007.

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• JACOBSEN, SE El potencial mundial de quinua ( Chenopodium quinoa Willd.). Opiniones de Cocina Internacional , v. 19, p.167-177, 2003.

• KOZIOL, M. composición química y la evaluación nutricional de la quinua ( Chenopodium quinoa Willd.). Diario de Composición y Análisis de Alimentos , v. 5, p. 35-68, 1992.

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• PASKO, P. et al. Las antocianinas, polifenoles totales y actividad antioxidante en el amaranto y semillas de quinua y brotes durante su crecimiento. Química de los alimentos , v. 115, n. 3, p. 994-998, 2009.

• RANHOTRA, G. et al. Composición y proteínas de calidad nutricional de la quinua. Cereal Chemistry , v. 70, p. 303-305, 1993.