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El queso feta probiótico, se convertería en un gran alimento

Ciertas cepas probióticas podrían ser un complemento perfecto para el queso feta griego, dicen los investigadores que sugieren que la “feta funcional” podría satisfacer la creciente demanda de alimentos saludables. Los resultados de un reciente ensayo piloto de producción de queso feta probiótico se publicaron en la revista Food Microbiology. La investigación fue realizada por un equipo del Instituto de Tecnología de Productos Agrícolas, Organización Agrícola Helénica DEMETER, Atenas.

La adición de la cepa bacteriana Lactobacillus plantarum T571 como cultivo co-iniciador en la producción de un queso feta probiótico resultó en un producto de alta calidad con características sensoriales similares a las del feta convencional, revelaron los científicos. El número de L. plantarum en el producto excedió el umbral de 6 log unidades formadoras de colonias/gramo (UFC / G) necesario para clasificarse como un alimento probiótico a la temperatura de almacenamiento en frío de 4 °C durante nueve meses.

También se mantuvieron números viables de la cepa durante 6 meses (el tiempo de almacenamiento comercial normal) a una temperatura de “abuso” de 12 °C, que puede ocurrir durante el transporte, el almacenamiento minorista y el almacenamiento doméstico. En el presente estudio, el rendimiento de la nueva cepa L. plantarum T571 con potencial probiótico se probó como cultivo adjunto en la fabricación de queso feta, un queso ampliamente consumido en Grecia y en todo el mundo.

El L. plantarum T571 exhibió un rendimiento satisfactorio en el queso feta probiótico, ya que no hubo cambios significativos en las características típicas del queso. Además, la cepa se encontró viable y en cantidades apropiadas (aproximadamente 6.0 log CFU/g) al final de los períodos de almacenamiento a 4 °C y 12 °C, comentó el científico griego Nikos Chorianopoulos.

El probiótico inhibe los patógenos

Los científicos también probaron el efecto de la cepa probiótica sobre las bacterias patógenas;  inocularon el producto probiótico y un queso de control (que carecía de la cepa L. plantarum) con tres cepas de Listeria monocytogenes, que es ampliamente reconocido que causa enfermedades graves transmitidas por alimentos, a veces fatales.

La adición de la cepa L. plantarum T571 en las muestras inoculadas con los tres cócteles de cepas del patógeno, dio como resultado la reducción del patógeno en un período de tiempo más corto en comparación con las muestras de control, según los investigadores. Durante el almacenamiento, las cepas L monocytogenes se encontraron por debajo del límite de detección del método de enumeración solo en las muestras de probióticos.



La nueva técnica para fabricar este queso feta probiótico

El estudio utilizó el análisis infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR) para controlar la evolución de las características microbiológicas del queso de control y el queso feta probiótico durante la fabricación, la maduración y el almacenamiento a largo plazo. Esta es la primera vez  que la técnica se ha utilizado de “extremo a extremo” del proceso de producción, explicaron los investigadores. También se descubrió que el análisis FTIR es valioso para predecir la calidad sensorial y la vida útil del queso.

Sin embargo, para obtener una mayor fiabilidad de los resultados y examinar la aceptación de los nuevos quesos probióticos, los estudios de consumo también deberían incluirse en el futuro cercano. Dada la popularidad mundial del queso feta, combinado con la creciente demanda de alimentos funcionales, una forma probiótica del queso como el queso feta probiótico podría tener un gran potencial.

En la industria alimentaria mundial actual, el mercado de probióticos está experimentando un crecimiento sin precedentes para ajustarse a la demanda de nuevos productos con efectos beneficiosos para la salud. La industria láctea puede desempeñar un papel clave en la producción de alimentos funcionales, ya que el queso puede actuar como una matriz adecuada para transportar microorganismos probióticos, en este formato.

Teniendo en cuenta la creciente demanda mundial de alimentos saludables, la cepa T571 de L. plantarum es un prometedor candidato para el desarrollo de queso feta probiótico y funcional, concluyeron los científicos.

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