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¿Podrían los péptidos ayudar a enmascarar los sabores amargos de los ingredientes funcionales?

Durante años, las industrias funcionales de alimentos y farmacéuticos han estado buscando soluciones para ayudar a enmascarar el sabor de los compuestos que pueden proporcionar importantes beneficios para la salud pero tienen un sabor no tan parecido a otros alimentos, debido a su sabor extremadamente amargo. Si bien ya se usan regularmente en el mercado una serie de sabores complementarios y soluciones de enmascaramiento del sabor, un equipo de investigadores canadienses cree que su nuevo gran descubrimiento sobre el uso de péptidos hidrolizados derivados de vacas podría ayudar a que los alimentos y los medicamentos tengan un sabor aún mejor.

Los péptidos amargos son un grupo estructuralmente diverso de oligopéptidos que a menudo se generan en productos alimenticios fermentados, envejecidos e hidrolizados que los hacen desfavorables para el consumo; los humanos percibimos la amargura por un repertorio de 25 receptores amargos humanos, denominados T2R. El conocimiento de las características estructurales de los receptores amargos y de los factores que estimulan los receptores amargos ayudará a comprender el mecanismo responsable de la percepción del sabor amargo y como mejorarlo.

La técnica de usar péptidos bioactivos para ayudar a bloquear los sabores amargos ha aumentado rápidamente en los últimos años. El enfoque generalmente de descomponer las proteínas de los alimentos, a través de un proceso conocido como hidrólisis enzimática, para producir pequeños péptidos e hidrosolatos proteicos ha mejorado ciertos sabores y bloquearon otros, sin embargo, solo unos pocos inhibidores de la actividad T2R han sido identificados hasta ahora.

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Bloqueando el sabor amargo para mejores alimentos funcionales

El objetivo de esta investigación fue determinar la capacidad de bloqueo del receptor de sabor amargo T2R4 de hidrolizados enzimáticos de proteína de ternera y secuencias peptídicas identificadas. En este escenario, se hidrolizó la proteína de la carne con cada una de seis enzimas como la alcalasa, la quimotripsina, la tripsina, la pepsina, la flavourzima y la termoasa.

Las mediciones electrónicas de la lengua mostraron que los hidrolizados tenían puntuaciones amargas inferiores (p <0.05) significativamente menores que la quinina, conduciendo a la reducción de la intensidad de amargor, siendo la tripsina y los hidrolizados de pepsina los más eficaces en esta tarea.

  • La adición de los hidrolizados a células HEK293T que expresan heterólogamente uno de los receptores de sabor amargo (T2R4) mostró que los hidrolizados de alcalasa, termoasa, pepsina e tripsina son los más eficaces para reducir la movilización de calcio.
  • Ocho péptidos que se identificaron a partir de los hidrolizados de alcalasa y quimotripsina también suprimieron la liberación de calcio dependiente de quinina de T2R4 con AGDDAPRAVF y ETSARHL siendo el más eficaz.

Además, se concluyó que las longitudes cortas de los péptidos o la presencia de múltiples residuos de serina pueden no ser requisitos estructurales deseables para bloquear la activación de T2R4 dependiente de la quinina. En fin, que cuando algunas proteínas se descomponen en ciertos péptidos, pueden bloquear los receptores de sabor amargo en la lengua.

¿Aplicaciones saludables?

Dado que hay un número limitado de péptidos que bloquean el receptor de sabor amargo T2R4, el equipo canadiense sugiere que sus hallazgos podrían ayudar al desarrollo de nuevos productos alimenticios saludables y medicamentos que no tienen los sabores amargos asociados con muchos productos existentes.

Estos hallazgos en definitiva tienen un beneficio significativo para la percepción del sabor de los alimentos saludables y funcionales en la industria alimentaria, y también podría beneficiar a la industria de la suplementación e, incluso la farmacéutica.

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