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¿Podrían las bacterias del ácido láctico reducir el colesterol?

La actividad reductora del colesterol es una de las propiedades más prometedoras de las bacterias del ácido láctico (LABs) con características probióticas; el desarrollo de productos con beneficios para la salud es una prioridad de investigación clave para el sector alimentario, ya que brinda una oportunidad para la industria láctea, ya que se espera que el mercado global de alimentos funcionales crezca rápidamente en los próximos años.

En un estudio italiano, publicado en el Journal of dairy Science durante diciembre, se probaron 58 LABs potencialmente probióticos para determinar su capacidad para sobrevivir a la digestión in vitro y reducir el colesterol en un medio que contenía colesterol y ácidos biliares; los autores señalan que los estanoles y esteroles vegetales, que reducen las concentraciones séricas de colesterol, se han incorporado a los alimentos, pero son caros.

A lo largo de los años, se ha estudiado la actividad probiótica de las LABs, y éstas se han asociado con una mejor intolerancia a la lactosa, una mayor resistencia natural a enfermedades infecciosas en el tracto gastrointestinal, la supresión del cáncer y una mejor digestión y salud de la piel. Otros estudios han demostrado que algunas LABs pueden disminuir los niveles de colesterol total y lipoproteínas de baja densidad.

Los quesos de leche cruda representan una fuente notable de cepas de LABs silvestres que pueden tener propiedades que promueven la salud, además de dar al queso sus características únicas, señalaron los investigadores, y agregaron que los productos lácteos como el queso y los postres a base de lácteos son excelentes naturales y limpios, sin embargo, los autores señalan que se han hecho pocos intentos de usar LABs para reducir el colesterol en los alimentos, particularmente en los productos lácteos, como una alternativa potencial a los procesos químicos y físicos más costosos, que pueden conducir a la alteración de la textura y la eliminación del sabor.

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El poder de las LABs sobre el colesterol

Las cepas de mejor rendimiento, que muestran la capacidad de reducir el colesterol in vitro en más del 40% (un umbral elegido arbitrariamente), se probaron en ensayos de elaboración de queso además del cultivo inicial. Para preparar el inoculo para la fabricación de queso, las cepas se inocularon en leche UHT caprina, las cuales se incubaron a 30 °C durante 18 h y se agregaron a la leche de tina hasta una concentración final de aproximadamente 107 ufc/ml.

Ensayos experimentales de fabricación de queso fueron realizados por la fábrica de queso Il Boscasso (Ruino, Pavia, Italia); cada experimento consistió en un recipiente de control y recipientes inoculados con cultivos de LAB adjuntos únicos. Brevemente, la cuba que contenía 10 litros de leche cruda de cabra (3.5% de grasa; peso / peso) se calentó a 34 °C; en este caso 58 cepas de LABs pertenecientes a seis especies usualmente involucradas en la producción de queso como cultivos iniciadores o adjuntos se evaluaron por su potencial para reducir el colesterol.

Los resultados mostraron que 7 cepas de las 58 probadas demostraron la mayor capacidad de eliminación en el caldo MRS / M17 suplementado con colesterol y sales biliares, dando lugar a una notable reducción del nivel de colesterol en el caldo, que osciló entre 42% y 55%. Lo que pasó fue que las 7 de mejor desempeño sobrevivieron en el queso a un número suficiente (más de 108 ufc/g) para entregar potencialmente el efecto probiótico; en este escenario, los investigadores también declararon que todas las cepas parecían estables y vitales después de 24 hs de incubación en presencia de sales biliares y en condiciones que simulaban el tracto gastrointestinal.

La supervivencia y el crecimiento de las LABs que asimilan el colesterol en el intestino son importantes ya que disminuyen la absorción del colesterol en la dieta del sistema digestivo a la sangre y, por lo tanto, podrían tener el potencial de ayudar en el control del colesterol sérico y hepático. Los investigadores dijeron que sus resultados demuestran que las siete posibles cepas de LABs probióticas poseen propiedades deseables en términos de actividad reductora del colesterol, lo que abre el camino para su incorporación a nuevos alimentos funcionales, especialmente los lácteos.

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