Nunca dejes de consumir alimentos fermentados

Publicado el 30 noviembre, 2019 | Salud

La palabra «fermento» viene del latín «hervir y subir» y se refiere a la levadura con levadura; los alimentos fermentados se da por el proceso de fermentación, que es una interacción bioquímica que transforma una sustancia en un estado beneficioso, y cuando interactúa con las bacterias, libera energía (calor).

Los 100 billones de bacterias (microbios) en nuestro intestino (intestinos) forman un microbioma con arqueas, protistas, hongos y virus; un tipo de ecosistema personal o sistema metabólico que llamamos digestión. Es cómo convertimos los alimentos en energía, mientras extraemos nutrientes, vitaminas y otras cosas buenas; nosotros y nuestro entorno somos un solo sistema.

¿Qué es la fermentación?

Como técnica de procesamiento de alimentos para humanos, la fermentación es la técnica de conservación de alimentos más antigua que se remonta al Neolítico; los africanos han estado fermentando productos durante siglos. Las bebidas etíopes tradicionales como Borde y Shamita, u Ogi, Iru y Gari, son alimentos fermentados tradicionales que se pueden encontrar en Nigeria y en otras partes de África occidental.

La fermentación es una tecnología antigua para servir alimentos, conservar alimentos y aumentar sus beneficios para la salud. Incluso antes de que las personas supieran qué eran los microbios o los probióticos, estaban encurtiendo coles, zanahorias y pepinos en sal solo para preservar la cosecha de la temporada durante los meses de invierno. Generación tras generación, hemos aprendido a gustar las cosas que saben agrias y esto se satisface mediante la fermentación.

En la cultura contemporánea, estamos más familiarizados con alimentos fermentados, como  bebidas como el yogurt, el chucrut, la kombucha y el miso, pero también se han cultivado, comido y bebido durante cientos de años por sus beneficios para la salud probióticos y sabores distintos. Hace más de un siglo que el científico ruso, «padre de la inmunidad natural» y ganador del Premio Nobel, Elie Metchnikoff, destacó los beneficios potenciales de los probióticos; sostuvo que la salud podría mejorar y retrasar la senilidad manipulando el microbioma intestinal con bacterias amigables con el huésped que se encuentran en el yogurt.

Los humanos producen ácido láctico a partir de bacterias de fermentación cuando hacen ejercicio, que es clave para nuestra salud; en realidad, es responsable de fermentar los alimentos a medida que pasan a través del intestino, particularmente en los intestinos.

La fermentación perpetúa el crecimiento de microbios beneficiosos llamados probióticos que son parte de los alimentos fermentados; estos microbios vivos afectan beneficiosamente al huésped, en este caso las personas, al mejorar su equilibrio microbiano intestinal, también pueden ayudar con algunas enfermedades, como la diarrea. Los diferentes probióticos pueden ayudar con diferentes afecciones, siempre que el sistema inmunológico no esté comprometido, por ejemplo, una persona que recibe quimioterapia.



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¿La fermentación evoluciona?

En 1930, Minoru Shirota desarrolló la bebida de yogur llamada Yakult; este fue uno de los primeros probióticos vendidos comercialmente y todavía es muy popular hoy en día, con alrededor de 32.4 millones de botellas vendidas en todo el mundo todos los días. En el 2002, los probióticos fueron reconocidos oficialmente por las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud como microorganismos vivos que podrían generar beneficios para la salud del huésped humano.

El desarrollo de los cuales ha tenido un renacimiento emocionante en la vida contemporánea, tanto en el hogar como en los restaurantes; ahora se sabe que alimentos fermentados como estos son ricos en aminoácidos esenciales, sodio, fibra, calcio y pueden ayudar a llevar un estilo de vida más feliz y saludable.

La innovación de la fermentación en la cultura contemporánea está en su infancia y ha habido un resurgimiento de la tecnología que se está desarrollando en el sector minorista, de restaurantes y de tecnología de alimentos; esto solo resalta las emocionantes propiedades experimentales que el mundo de los probióticos trae a la mesa pues los alimentos fermentados es una de las tendencias más importantes en este momento, pero esto no es solo una moda pasajera.

En Barcelona, la chef de innovación, Teresa Carles, ha estado creando comida cruda y vegana (y mucho más) desde 1978; su último restaurante, que integra Kombucha y pizzas sin gluten, ha creado una Kombucha (bebida fermentada) con una cocina abierta, para que los clientes puedan ver las complejidades de la producción, incluyendo un laboratorio hasta la llegada de los alimentos fermentados a la mesa.

En un East London, Reino Unido, en un laboratorio subterráneo, el barman Matt Whiley ha experimentado con lo que solo puede describirse como un conjunto de química. Hornos, tubos para fumar y centrifugadoras se alinean en las paredes, listas para convertir los ingredientes británicos de temporada: palo de rosa de Sussex, dulce cicely de Worcester, hierba de piña de Kent, en cócteles. La pulpa de la fruta se deshidrata, las hojas se conservan en vinagre y los tubérculos se fermentan; además, lo que no puede entrar en un cóctel es la base del menú de comida.

¿Sientes que es el momento de cambiar de alimentación?

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