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La nueva tendencia, cultivos fermentados de yogurt vegetal

Una conocida compañía danesa ha desarrollado cultivos fermentados de yogurt, tanto de soja o coco,  con el sabor, la textura y la salubridad de los lácteos tradicionales. Todavía es un nicho, pero la innovación es un hecho y los resultados también. Los dos cultivos iniciadores de fermentación llenos de probióticos, SoyFresh y CocoFresh, se han desarrollado específicamente para la leche de soja y de coco, lo que significa que los fabricantes pueden conectar dos tendencias para proteínas vegetales y alimentos fermentados.

Según los datos de una consultora, la categoría láctea es, con mucho, la estrella de los alimentos fermentados en Europa, pero con el creciente interés en las leches vegetales, los fabricantes de alimentos están interesados ​​en agregar también reclamos fermentados a las alternativas lácteas. Además de brindar los beneficios para la salud asociados con los alimentos fermentados, ambos cultivos fermentados de yogurt, contienen el probiótico Bifidobacterium BB-12, que cambian el sabor y, en el caso de la soja, la textura de la base láctea.

El resultado; productos sanos a base de plantas con las cualidades que tradicionalmente atribuimos al yogur lácteo. Algunas características son las mismas que en el yogurt porque hay una nitidez ácida y un sabor similar; con la leche de soja puede tener una textura es diferente cuando se la fermenta, pues en vez de ser bebible, se debe tomar con una cuchara.

Según los científicos, la cepa probiótica Bifidobacterium BB-12 es eficiente para fomentar la salud gastrointestinal, aunque esto no ha sido aprobado aún por científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Otro punto en que se está trabajando es que  las empresas también deben tener cuidado con el uso de términos lácteos tradicionales, que están protegidos por la regulación de la UE 1308/2013.

La ley permite una serie de excepciones: se autoriza la “leche de coco” pero no la leche de soja, aunque el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas dictaminó recientemente que los productos puramente vegetales no pueden comercializarse, en principio, como “leche”, “crema”, “mantequilla”, “queso” o “yogurt”. Sin embargo, los consultores no creen que estas restricciones tengan un gran impacto en el crecimiento del mercado en Europa, porque a para el negocio mismo y los productores esto no debería ser relevante, debido a la alta demanda del segmento.

Los cultivos fermentados de yogurt se combinan bien con sabores, colores y aditivos típicos utilizados por los fabricantes para yogures y postres lácteos. Si la textura que se desarrolla no es suficiente, también pueden agregarse estabilizadores o texturizadores; según los directivos de las compañías danesas testaron estos productos innovadores con almidones, gomas y pectinas que normalmente se usan en la industria y funcionó bien. En algunos casos, los cultivos también pueden acelerar el proceso de acidificación.

¿ Que tipo de yogurt consumes con frecuencia ?




Crecimiento de los cultivos fermentados de yogurt

Los daneses han estado trabajando en estos cultivos fermentados de yogurt durante el año pasado después de ver la oportunidad de ser los pioneros en este segmento. Este sigue siendo un mercado muy específico, estimando que las alternativas basadas en plantas son menos del 1% del mercado de la leche fermentada, pero es donde observaron el crecimiento; esto eventualmente será realmente significativo.

Según consultores europeos, los lanzamientos alternativos de lácteos mundiales crecieron a una tasa de crecimiento anual compuesta del 20% durante el período 2012-2016, mientras que se espera que el mercado global de bebidas alternativas lácteas llegue a 13 mil millones de euros en 2018, más del doble que en el año 2010.

Antes de este lanzamiento mundial, los daneses trabajaron con varios fabricantes de etapas de desarrollo “para garantizar que los productos cumplieran con las expectativas de los clientes” en Norteamérica, donde los cultivos fermentados de yogurt ya están en el mercado, y en Francia, España y Polonia, los productos terminados deberían estar en los estantes de los supermercados en los próximos seis meses.

¿  Siguiente paso ?, avena, guisante …. hemp y lino?

El siguiente paso, por supuesto, será desarrollar más cultivos para otras bases vegetales, como la proteína de guisantes fermentada o la avena, que muy probablemente dependerán de cada caso en particular según las demandas individuales de los fabricantes. Esto se relaciona bien con las predicciones para un mercado cada vez más diverso para alternativas lácteas basadas en vegetales.

Según la industria, están comenzando a ver una variedad cada vez mayor de alternativas no basadas en plantas de soja, incluidos cereales como arroz, avena y cebada, y nueces, como almendras, avellanas y macadamia, así como opciones más inusuales como el cáñamo y la linaza. En este campo, los fabricantes de leches de origen vegetal deseosos de experimentar con yogures o postres lácteos necesitarán contar con un equipo de fermentación sean de ellos mismos o a través de un coproductor; los cultivos fermentados de yogurt se venden congelados en pequeños gránulos y deben almacenarse a -50 ° C, donde tienen una vida útil de alrededor de un año.


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