El azúcar de uva es un ingrediente de gran interés para los sectores de vino, alimentos y bebidas, sin embargo, el rango de aplicaciones está limitado por la forma líquida del jarabe y la composición de azúcar fijada. Estos factores han restringido el uso de un azúcar que, por lo demás, está bien adaptado a las demandas de los consumidores actuales de edulcorantes naturales sin gluten; por ello el desarrollo de un azúcar cristalino de uva.
El azúcar de uva es un jarabe obtenido de la uva mediante la clarificación, la desionización, también conocida como rectificación, y la concentración final del zumo de uva. Este proceso elimina compuestos no azucarados del líquido, lo que resulta en jarabes más simples que contienen solo agua y azúcares de uva, glucosa y fructosa, en partes aproximadamente iguales.
El producto obtenido de uvas de vino, llamado mosto concentrado rectificado (RCM), es un ingrediente establecido para los enólogos en las prácticas de enriquecimiento, endulzamiento y espumoso. Más recientemente, este mosto ha encontrado el favor de los fabricantes de alimentos y bebidas, que lo utilizan en zumos de frutas y conservas, yogures, alimentos para bebés y otros productos.
El creciente interés en el azúcar de uva es parte de una tendencia más amplia hacia un mayor uso de azúcares de origen frutal y vegetal, como edulcorantes obtenidos de plantas de manzano, agave y arce e, incluso la stevia. Estos azúcares se ajustan mejor a las demandas de los consumidores de productos “naturales” que los azúcares extraídos de la caña de azúcar y el maíz, que dominaron el mercado en el pasado.
Muchos consumidores desean productos libres de alérgenos, gluten y organismos genéticamente modificados (OGM) de origen completamente natural de frutas, evitándose los jarabes con alto contenido de fructosa y sacarosa refinada. En este caso, el azúcar de uva y otros edulcorantes obtenidos a partir de frutas permiten a los fabricantes de alimentos y bebidas satisfacer las demandas de los consumidores sin comprometer el sabor.
Sin embargo, la forma líquida, la presencia de impurezas no azucaradas que afectan el sabor y el color y la composición fija de azúcar dictada por el material fuente de muchos edulcorantes derivados de frutas y plantas limitan su uso, ya que no son aptos para aplicaciones en las que se debe regular la forma en que el azúcar se combina con otros ingredientes, como los productos horneados.
Las aplicaciones que dependen del equilibrio cuidadoso de diferentes tipos de azúcares, como los helados, y aquellas en las que los requisitos de dosificación hacen que el líquido sea problemático. El resultado es un azúcar que marca muchas de las cajas para los consumidores de hoy en día, naturales, libres de transgénicos y más. Obviamente no puede usarse en muchos productos sin afectar negativamente sus atributos sensoriales. Los intentos de remediar el problema creando un azúcar cristalino de uva se han visto obstaculizados por su composición. Mientras que la sacarosa se cristaliza fácilmente, la fructosa y la glucosa sin unir en el azúcar de la uva resisten entrar en una forma sólida cristalizada.
Resolviendo el desafío del azúcar cristalino de uva
Los investigadores de la industria de la alimentación han superado el desafío al producir un azúcar cristalino de uva, que conserva el estado completamente natural del fruto y las características de OGM, alérgenos y sin gluten de los jarabes de uva, pero lo desarrollaron increíblemente en forma sólida. Esto amplía significativamente la amplitud de las aplicaciones en las que se pueden usar los productos.
La investigación durante muchos años muestra que aislar la glucosa y los jarabes de fructosa es esencial si los azúcares se van a cristalizar. Sin embargo, extraer y cristalizar estas partes componentes del azúcar de uva ha demostrado ser un desafío técnico. La solución de los científicos fue utilizar un proceso cromatográfico para separar los jarabes líquidos de glucosa y fructosa del zumo de uva concentrado y desionizado.
Una vez que los dos jarabes se aislaron, se cristalizaron en agua sin el uso de otros solventes para producir fructosa sólida y edulcorantes de dextrosa. Ambos se presentan en forma de cristal blanco en forma de azúcar cristalino de uva con más del 99% de pureza, comercializándose como fructosa cristalina de uva y dextrosa cristalina de uva, los cuales desembarcarán con seguridad en nuestros mercados.
El último paso para desarrollar el azúcar cristalino de uva fue combinar los dos azúcares para crear un tercer producto, que se compone de 55% de dextrosa de uva y 45% de fructosa de uva. Realmente todo empezó en el 2012, cuando en Sicilia, una isla italiana en donde se fabrica productos basados en uvas, se aprovechó la producción de la provincia de Trapani, que es una de las zonas vitivinícolas más grandes de Europa con 60,000 hectáreas bajo vid, la cual se beneficia de un microclima que permite a las uvas desarrollen concentraciones elevadas de azúcar y sabor.
El proceso de extraer las moléculas de azúcar de estas uvas sin alterar sus características esenciales o naturaleza fue la innovación que muchos estaban esperando y en consecuencia, gracias a la tecnología alimentaria de última generación, las moléculas de azúcar en el cristal en cualquiera de sus formas, son las mismas que se encuentran naturalmente en las uvas.
Fuente
- Nutraceutical Reviews: From Italian grapes, a sweetener that is delicious, natural and reliable