Científicos de la Universidad Técnica de Múnich, Alemania, y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios han desarrollado una nueva metodología para el análisis simultáneo de olores y sabores, con el objetivo de eliminar los aditivos.
La metodología se basa en un método de cromatografía líquida-espectrometría de masas (UHPLC-MS) de ultra alto rendimiento que se usa típicamente para el análisis del sabor. Esto podría permitir a los químicos de alimentos y suplementación garantizar una calidad sensorial constante a través de un análisis de alimentos rápido y preciso, con un rendimiento superior al de los métodos tradicionales.
Los investigadores dicen que las sustancias olorosas volátiles ahora también se pueden analizar a través del enriquecimiento aguas arriba o un paso de conversión de sustancias utilizando este método, que de otro modo no se usa para sustancias aromáticas.
La calidad sensorial es el factor clave para las decisiones de los consumidores de comprar un producto, y los consumidores esperan su perfil sensorial preferido cada vez que compran el producto.
En este contexto, el control de la calidad sensorial es muy importante para el éxito del producto, además, la optimización de la selección de materias primas y los pasos de procesamiento con un enfoque en la calidad sensorial pueden ayudar a reducir o eliminar los aditivos citan los científicos responsables del proyecto.
El punto de los aditivos – entre sabores y aromas
La metodología podría usarse para simplificar y acelerar el control de calidad de los alimentos, ya que los aromatizantes y aditivos son los que determinan si un alimento sabe bien o no; unas pocas billonésimas de gramo por kilogramo de alimento son suficientes para percibir olores, mientras que los aromatizantes solo se reconocen en concentraciones significativamente más altas.
Es vital que los fabricantes puedan medir y controlar el olor característico y los perfiles de sabor de sus productos desde la materia prima hasta el producto terminado tratando de reducir o eliminar los aditivos. Actualmente, los químicos de alimentos usan varios métodos para determinar la naturaleza exacta y la cantidad de olores y sabores en la materia prima o los alimentos, sin embargo, la naturaleza costosa y que consume mucho tiempo limita el análisis de alto rendimiento de numerosas muestras.
Los laboratorios que ya trabajan en análisis de alimentos deberían poder implementar el método con solo inversiones menores con el objetivo de eliminar los aditivos. Como mucho, el dispositivo más caro que se necesita es el instrumento LC-MS / MS, pero muchos laboratorios ya lo utilizan para el análisis de contaminantes, desechos y más; los costos de los consumibles del método son similares a los de un análisis de olores tradicional realizado por GC-MS con la ventaja de un mayor rendimiento y menos mano de obra y aunque parezca tecnisismo, es un paso más de innovación a favor de los alimentos saludables.
El nuevo desafío de la tecnología alimentaria
También se señala que el desafío principal era la detección sensible de odorantes volátiles (que generalmente se analizan mediante GC-MS) con el instrumento LC-MS. Esto se logró con una nueva generación de instrumentos altamente sensibles y la aplicación de una metodología de derivatización para convertir los analítos volátiles en una forma, que podría ionizarse mejor mediante la ionización por electro-pulverización utilizada con el LC-MS.
Algunos socios de colaboración en la industria alimentaria ya han comenzado a implementar la metodología en sus laboratorios con el fin de reducir o eliminar los aditivos, pero en el futuro, los investigadores esperan desarrollar el método para que pueda usarse para monitorear rápida y fácilmente el sabor de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor y, si es necesario, optimizarlo.
El proceso de prueba solo usó zumo de manzana como ejemplo, pero quieren expandir la cobertura compuesta, idealmente cubriendo todo el conjunto de olores de alimentos clave. Además, el objetivo es extenderlo a otros productos, especialmente a los materiales sólidos como el chocolate en combinación con la homogeneización y extracción a alta velocidad; por otro lado se añade que el nuevo método también podría usarse para detener el fraude alimentario.
Utilizando los perfiles de sabor identificados, sería posible verificar el origen y la etiqueta de calidad de los fabricantes y detectar el fraude alimentario
Mientras tanto, varias empresas están uniendo fuerzas para acelerar la innovación y acelerar el acceso al mercado; el fraude y la autenticidad de los alimentos se encuentran entre los intereses clave de la industria alimenticia y de suplementación, el eliminar los aditivos junto con proteínas alternativas, alimentación animal sostenible, inocuidad de los alimentos, ingredientes naturales para aplicaciones alimentarias (colorantes, conservantes), sabores, nutrición (particularmente reducción de fibra, azúcar, grasa y sal), ingredientes con beneficios comprobados para la salud y la nutrición y un procesamiento suave.