El caldo de huesos, un aliado para el cambio de estación

Publicado el 23 marzo, 2018 | Salud

Algunas tradiciones no duran, mientras otras como beber caldo de huesos, sí; común en muchas culturas que datan de miles de años, los caldos hechos de huesos de animales se han usado como un tónico para la salud con beneficios que van desde el bienestar general y la prevención de enfermedades hasta el rendimiento atlético de alto nivel. Ahora, que estamos en la entrada de la primavera, todos necesitan fortalecer sus cuerpos, preparándolos para las duras batallas que se avecinan, por tanto el caldo de huesos puede ser un increíble aliado.

Al igual que con los tipos similares de caldos, el caldo de huesos es el resultado del hervor de partes de animales, vegetales y condimentos en agua. Se pueden usar muchos tipos de animales (pollo, carne de res, cerdo y pescado que son los caldos más comunes) y, generalmente incluyen un poco de carne además de los huesos para darle sabor.

El calor y el tiempo de cocción (generalmente alrededor de 24 horas) extraen el colágeno de los huesos y tejidos conectivos y lo lleva al agua, creando un líquido viscoso y denso en nutrientes que puede servir como base para sopas, guisos y muchas otras comidas. El caldo de huesos se consume con frecuencia también como bebida y sinceramente, sabe mejor de lo que parece.

En realidad los caldos regulares no están hechos con huesos, además están cocinados por periodos de tiempo más cortos (hasta dos horas) y se usan principalmente en sopas. Un caldo estándar normalmente permanece líquido cuando se enfría, mientras que un caldo de huesos esencialmente se convertirá en gelatina debido a su contenido de colágeno, ya que el colágeno se convierte en gelatina cuando se calienta.

El caldo de huesos para entrenar duro

Además de su potencial para ayudar en la recuperación, el caldo de huesos puede beneficiar a personas activas y atletas de varias maneras importantes. Por un lado, es una buena fuente de proteína, con un contenido de seis a 12 gramos por taza, pero no debería ser un sustituto adecuado de un suero de batido de proteínas, aunque un sorbo rápido cuenta para el objetivo proteico diario.

Los macronutrientes del caldo de huesos varían un poco dependiendo del animal del que provienen, pero son muy bajos en carbohidratos y grasas, promediando alrededor de 50 calorías por taza. Las partes componentes de la proteína del caldo de huesos también juegan varios roles en la fuerza y ​​el rendimiento; un estudio publicado en la revista “Analytical Biochemistry” descubrió que la glicina junto con la arginina aumentan los niveles de creatina en las células musculares, la fuente de energía que impulsa a entrenar mejor.

Otra propiedad de la glicina presente en el caldo de huesos es el aumento de la hormona del crecimiento (HGH); un estudio sobre el metabolismo encontró que la suplementación con glicina indujo una mayor secreción de HGH de la glándula pituitaria. En fin, si los componentes del caldo de huesos contribuyen directamente para el rendimiento y el crecimiento muscular en forma directa, es difícil de imaginar evitarlo, con lo cual se evitan las ganancias musculares o el mantenimiento de la salud.

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El caldo de huesos combate las enfermedades

Los caldos son los más famosos por ser un remedio casero para el resfriado común; si bien hay poca literatura científica para demostrar que el caldo de hueso combate las enfermedades de estación, existe cierto sentido común que lo respalda. Los síntomas de los resfríos generalmente son de naturaleza inflamatoria y el caldo de huesos al alimenta el cuerpo con minerales clave, enzimas, proteínas y grasas, pero con un mínimo estrés inflamatorio (todas las comidas crean distintos niveles de inflamación), entonces se sentirá menos los síntomas inflamatorios.

La naturaleza antiinflamatoria del caldo de hueso también tiene una pizca de soporte clínico ex-vivo también; un estudio publicado en la revista “Chest” expuso las células del sistema inmune a una sopa de pollo tradicional en forma de caldo de hueso en una placa de Petri, descubriéndose que algunos componentes de la misma tenían un efecto antiinflamatorio que podría, teóricamente, reducir los síntomas de las enfermedades.

Finalmente, como el caldo de hueso contiene colágeno, la proteína que sirve como el componente principal del tejido conectivo, es rico en aminoácidos. Uno de ellos es la glicina, que se ha demostrado que estimula la producción de glutatión, un poderoso antioxidante que desempeña un papel clave en la prevención de enfermedades.

El caldo de huesos promueve la salud intestinal

El intestino está revestido con células epiteliales cubiertas por una capa de moco y una gran variedad de microbios; una dieta inadecuada puede descomponer la capa de moco y permitir que los microbios y los alimentos que se ingiere penetren en los intestinos y entren al torrente sanguíneo, creando una afección inflamatoria conocida como “intestino permeable”. En este caso, la glicina en el caldo de huesos puede ayudar, haciendo que las células que recubren el intestino sea más saludable.

La gelatina absorbe agua, lo que ayuda a mantener la capa de moco que mantiene los microbios intestinales lejos de la barrera intestinal; en este caso, la gelatina y la glicina presente en el caldo de huesos reducen la inflamación en el intestino.

El caldo de huesos acelera la curación

Los glicosaminoglicanos (GAG) son carbohidratos que se unen con proteínas para formar el tejido conectivo y el líquido sinovial que lubrica las articulaciones. Durante la cocción, los GAG se filtran en el caldo de huesos, trayendo consigo las materias primas para la piel, los huesos, los tendones y los ligamentos.

Un tipo de GAG ​​es el sulfato de dermatano, que, según un artículo publicado en la revista científica “Glycobiology”, actúa sobre las células de muchas maneras diferentes, incluso ayudándolas a regenerar y reparar heridas. El caldo de huesos puede ser útil para evitar que las lesiones sucedan en primer lugar, pero también puede ser útil para la recuperación de lesiones y la recuperación de los entrenamientos en general; además, varias investigaciones citan que los atletas que usan colágeno natral experimentan menos dolor en sus articulaciones.

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