La lecitina de soja es una mezcla de fosfolípidos, que son moléculas naturales grasas que se obtienen durante el procesamiento de la soja; se encuentra a menudo presente en las barras de chocolate, a veces en los helados, zumos preparados, la mantequilla de maní y margarina, usándose como un emulsionante manteniendo los ingredientes juntos; también se añade a la masa para hacerla menos pegajosa y más fácil de levantarse, pero uno de sus mayores beneficios es su apoyo para la descomposición de las grasas en el cuerpo.
La soja es el alimento proteico más preferido entre los veganos y vegetarianos
Entre los beneficios de los alimentos ricos en lecitina de soja podemos hablar de una mejora sustancial de la función cerebral gracias a su fostatidilcolina que se descompone en colina, apoyando así a la memoria y al enfoque mental; además promueve la pérdida de peso acelerando el metabolismo, protege al sistema cardiovascular reduciendo el colesterol y evitando la acumulación de grasas en las arterias, y es esencial para la salud hepática porque evita que las grasas se acumulen en el hígado, eliminando sus toxinas. Gracias a su fósforo puede evitar el estrés, reduciendo la tensión de la vida diaria o la fatiga física y mental, o intervenir también en la formación de glóbulos rojos y la reactivación de las células.
Como se presenta la lecitina
Generalmente se usa la lecitina de soja líquida, pero existen muchos tipos disponibles para el uso en la industria alimenticia.
- La lecitina filtrada se obtiene a partir de la filtración del aceite bruto, y usada en las cápsulas de gelatina.
- La lecitina con baja viscosidad se hace mediante una reducción de viscosidad de los fosfolípedos, a unos 25°, que es necesaria para usarla como polvo en algunos productos como el cacao o la leche en polvo.
- La lecitina en polvo se obtiene extrayendo los triglicéridos mediante la acetona; es más maleable y tiene un mejor solubilidad en agua.
- La lecitina hidrolizada se obtiene hidrolizando los fosfolípedos, así puede ser más soluble en agua y producir mejores emulsiones aceite/agua más estables.
- La lecitina hidroxilada se obtiene haciendo reaccionar los fosfolípedos con ácido láctico, agregando un radical hidroxilo a las dobles ligaciones de los radicales grasos; es recomendada para emulsiones de contenido graso bajo.
- La lecitina fraccionada se obtiene mediante la concentración de la fosfatidilcolina en alcohol etílico; se añaden a los alimentos y suplementos como fuente de colina.
- La lecitina hidrogenada es usada en liposomas, pues es más estable, pero menos usada que las demás versiones.
Alimentos con lecitina de soja
Los alimentos ricos en lecitina de soja se presentan en varios formatos como observamos en el apartado anterior, pudiéndose usar en el chocolate, en la fabricación de galletas facilitando y homogeneizando la masa, en los panificados mezclando el gluten, almidón y los fosfolípidos extendiendo el tiempo de vida de los mismos, en las margarinas como emulsionante, en los productos en polvo como la leche evitando la formación de gránulos, y en otros productos como los aceites o las cápsulas, así como en las bebidas de soja, en cremas vegetales, en la quesería, o el yogurt.
- El miso es una pasta a partir de la fermentación de la soja; es depurativo y digestivo gracias a sus proteasas (enzima que descomponen las proteínas en aminoácidos), así como sus amilasas (convierten los carbohidratos en azúcares simples), o las lipasas (transforman las grasas en ácidos grasos y glicerol). En la península se conoce el hatcho, el genmai, el kome, o el mugi, añadidos a diferentes recetas.
- La salsa de soja es líquida y usada en muchas partes del mundo; es almacenada después de la fermentación de soja en agua y sal después de varios meses o inclusive años. Es un condimento que contiene lecitina de soja en su contenido.
- El tofu es un queso fresco derivado de la leche de soja cuajada mediante coagulación de magnesio y calcio, para luego ser prensado. Es muy proteico y rico en ácidos grasos poliinsaturados.
- El aceite de soja con sus 85% de ácidos grasos poliinsaturados, y 15% de grasas saturadas es una de las fuentes más importantes de lecitina.
- La leche de soja es muy popular, obteniéndose desde los granos de soja cocidos; se usa en los yogures, flanes o gelatinas.
- La harina de soja se fabrica mediante la molienda del orujo de soja a partir del aceite de soja; se usa para enriquecer con proteínas las harinas cereales.
- El tempeh es una exquisitez indonesia que se fabrica por la fermentación de la soja con un hongo autóctono, añadiendo muchas proteínas, hierro, y vitamina B12.
- Los brotes de soja se derivan de la soja verde; contiene muchas vitaminas C y minerales, proteínas, así como carbohidratos.
¿Habéis consumido alimentos a base de soja últimamente?
Fuentes:
(1) Vitguide Reviews: Amazing Benefits of Soy Lecithin You Need
(2) Alimentación con Énfasis: La lecitina de soja, el Emulsionante Versátil