Los fabricantes prefieren los aceites vegetales monoinsaturados para freír patatas, pero ¿cuáles son los mejores aceites para freír de modo a preservar los nutrientes de las papas y mantener la acrilamida al mínimo?. Si el aceite de fritura utilizado por los fabricantes es “fresco” o ha sido reutilizado y recalentado anteriormente, no solo afecta las cualidades del aceite en sí, sino también los nutrientes dentro de las patatas, algo que la investigación anterior ha fallado y debe perfeccionarse, de acuerdo con un grupo de científicos portugueses y españoles.
La publicación de estos hallazgos en la revista Food Chemistry nos produjo curiosidad, puesto que notaron diferencias entre cada aceite en cuanto a varios nutrientes, pero el uso de aceite más fresco generalmente se asoció con una mayor preservación de nutrientes. El aceite fresco también fue el mejor para reducir la acrilamida, independientemente del tipo de aceite; en este estudio, quisieron cuantificar el impacto de una vida prolongada de fritura sobre los nutrientes, el sabor y el aspecto de la patata, y como difería dependiendo del aceite rico en grasas monoinsaturadas sea aceite de oliva virgen extra, canola o aceite de cacahuete.
Comparando aceites para preparar patatas fritas
Para replicar las condiciones usadas para freír comercialmente, los científicos calentaron los aceites para freir durante ocho horas al día y luego los dejaron enfriar durante 16 horas, con ciclos de fritura cada 30 minutos; las patatas se cortaron en trozos (1 × 1 × 4 cm) y se frieron durante seis minutos cada vez. Las patatas que se frieron en el lote de aceite fresco (las primeras ocho horas) y el último lote (a las 28 horas) absorbieron cantidades similares de aceite, independientemente del aceite.
En relación a los nutrientes, la vitamina C se redujo significativamente con el tiempo de fritura en los tres aceites, de alrededor del 60% de la cantidad diaria recomendada a las 8 horas a solo el 20%, por cada 100 g de patatas. Descubrieron que los 31 mg de vitamina C presentes de forma natural en 100 g de patatas frescas se “redujeron drásticamente” con un tiempo de fritura más prolongado para los tres aceites para freir.
El aceite de oliva virgen extra fue mejor para preservar la vitamina E, mientras que el aceite de cacahuete y el aceite de canola se comportaron bien para preservar los compuestos fenólicos presentes en las patatas. Sin embargo, el aceite de oliva virgen enriqueció las mismas con sus propios fenoles y, aunque se degradaron con el tiempo de fritura, el aceite continuó enriqueciendo las patatas incluso después de 28 horas de fritura, aunque en menor medida.
Desde un punto de vista nutricional, el aceite de canola fue más equilibrado, con “cantidades interesantes” de ácidos grasos esenciales y vitamina E, que se mantuvo “superior” durante todas las sesiones de fritura, según estos investigadores.
Los aceites para freir y la acrilamida
Las patatas fritas en el primer lote de aceite tuvieron niveles similares de acrilamida, independientemente del tipo de aceite, y estos aceites para freir también fueron los niveles más bajos registrados. Los niveles más altos de acrilamida se observaron con patatas fritas a las 16 hs en aceite de cacahuete, seguidas de cerca por aceite de canola a las 16 hs y 28 hs o aceite de oliva virgen extra a las 24 hs.
En otros estudios anteriores, se observó una alta variabilidad en las cantidades de acrilamida, sin una asociación con el tipo de aceite, pero con un aumento aparente con las horas de fritura, particularmente para el aceite de oliva virgen extra y el aceite de canol a.En general, el contenido de acrilamida varió de 62 a 125 microgramos / 100 g, que está cerca de los valores indicativos de acrilamida para patatas fritas listas para el consumo (60 microgramos / 100 g) y patatas fritas (100 microgramos / 100 g).
Doce individuos, tanto hombres como mujeres de edades comprendidas entre 23 y 55 años evaluaron cada muestra en cuanto a sabor y textura. En este escenario, no observaron diferencias marcadas en el sabor entre estos aceites para freir, aunque el aumento del tiempo de fritura (y la consecuente degradación del aceite) indujeron “cambios perceptibles” en la intensidad del color y la homogeneidad, crujiente y aromas.
Fuente
- Food Chemistry: Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated oils.